2008年05月24日

赤飯

赤飯

 材料(4人分)

 もち米…カップ2
 あずじ…50g
 水…適量
 ごま塩
 黒ごま…大さじ1 1/2
 塩…小さじ3/4
 水…小さじ1

 作り方

 1 小豆は水につけて悪い豆を取り除き、きれいに洗い、
   鍋にあずきの約5倍量の水とともに入れて強火にかけ、
   煮立ったら火を弱め、差し水をしながら常にゆで汁があずきにかぶる状態でゆでます。

 2 指でつまんで弾力を感じる硬さになったらあずきとゆで汁に分け、ゆで汁はボウルにとり、
   うつわであおいで手早くさまします。

 3 もち米は洗って水気をきり、さましたあずきのゆで汁に最低3〜4時間(できれば7〜8時間)
   つけ、もち米にかぶる量が少ないときは水を足します。

 4 蒸す30分ほど前に、3のもち米をザルにあけて汁気をきります。つけ汁は残しておき、
  打ち水≠ニして用います。

 5 ごま塩を作ります。小鍋に黒ごま、塩、水をいれ、
   弱火で鍋をゆすりながらサラッとするまで炒ります。

 6 蒸し床に蒸し布(目の荒い布)を敷き、もち米を入れて平らにならします。

 7 ところどころをくぼませ、ゆであずきを散らし、蒸し布で覆うように包みます。

 8 蒸気のよく上がった蒸し器に7をかけ、ふきんをはさんで蓋をし、強火のまま蒸します。
   蒸気が十分に上がったら、10分おきに打ち水を振りかけながら30分〜40分蒸します。

 9 端のほうのもち米をつまんでみて、弾力があって楽につぶれるようなら、
   水で湿らせた半切りに移します。

 10 あずきをつぶさないように気をつけながら、うちわであおいで湯気をはらい、
   手早くさましてつやをだします。
 11 器に盛り、好みでごま塩を振ります。

 炊飯器で炊く場合

 材料(4人分)
 もち米…カップ1 1/2
 米…カップ2/3
 あずき…20g
 あずきのゆで汁…カップ2
 塩…小さじ2/3

 作り方

 1 もち米をきれいに洗って水に最低3〜4時間(できれば7〜8時間)つけ、
   米も洗います。

 2 あずきは赤飯≠フ作り方1〜2と同じようにしてゆで、ゆで汁につけたままさまし、
   あずきとゆで汁とに分けます。ゆで汁はカップ2を残します(量が足りない場合は水を足す)

 3 炊飯器に1のもち米と米、2のあずきのゆで汁を入れて30分ほどおいてから、
   分量の塩で味付けし、ひと混ぜしてからスイッチをいれます。

 4 3が煮立ち、ある程度水分が引いた頃合いに手早くあずきを入れ、
   再び蓋をしてスイッチが切れるまで炊いていきます。

5 十分に蒸らしてから半切りに移し、あずきをつぶさないように軽く混ぜ、
  うつわで手早くさましてつやを出します。

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2008年05月21日

きゅうりの酢の物

きゅうりの酢の物

 材料(4人分)

 きゅうり…2本
 乾燥わかめ…5g
 ちりめんじゃこ…10g
 針しょうが…15g
 合わせ酢
  酢、砂糖…各大さじ2
  塩…小さじ1/3
  水…大さじ2
 塩…適量

作り方

1 きゅうりは板ずりしたあと、洗って薄切りにし、塩を振り、しんなりしたら水気を切ります。
2 乾燥わかめは水に漬けて戻します。
3 ちりめんじゃこは水で洗って水気を切ります。
4 合わせ酢に1〜3を加えて和えます。
5 器に4を盛り、針しょうがを飾ります。

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みょうがの酢の物

みょうがの酢の物

 材料(4人分)

 みょうが…4個
 きゅうり…1本
 たくあん…30g
 鳥ささみ…1本
 酒…適量
 三杯酢
  酢…大さじ3
  砂糖…小さじ1
  醤油…小さじ2
  出し汁…大さじ2

作り方

1 みょうがは細切りにして水にさらします。
きゅうりは薄く斜め輪切りにし、さらに細切りにします。
たくあんは、細切りにして水にさらします。
2 鳥ささみは酒蒸しし、さまして細く裂きます。
3 ボウルに三杯酢の調味料、出し汁を合わせて混ぜます。
4 1と2を3で和えて、器に盛ります。

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2008年05月20日

ふきの青煮

ふきの青煮

 材料(4人分)

 ふき…12本
 ふきの葉…一束分
 煮汁
  出し汁…カップ2
  砂糖…大さじ1
  みりん…大さじ3
  塩…小さじ1
  淡口醤油…大さじ1 1/2

作り方

1 ふきは鍋の大きさに合わせて切り、まな板に並べて塩をまぶし、前後に転がして板ずりしたあと、
色よくゆで、すぐに水にとってアク抜きし、皮をむいて、3〜4cm長さに切ります。
2 ふきの葉は洗って塩茹でし、流水にさらしてアクを抜き、水気を絞って1cm幅に切ります。
3 鍋に煮汁の出し汁と調味料を合わせてひと煮立ちさせ、
1と2を入れて煮、煮立ったら火からおろし、ザルに取り出して急激にさまします。
煮汁もさまします。さめたら煮汁にもどし、味を含ませます。
4 器に3を盛り、煮汁少々をはり、木の芽を天盛りにします。

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菜の花の辛子醤油

菜の花の辛子醤油

 材料(4人分)

 菜の花…20本
 辛子醤油
  練り辛子…小さじ1
  出し汁…大さじ1
  砂糖…小さじ2/3
  醤油…大さじ2
 塩…適量

作り方

1 菜の花は茎の下の硬い部分を切り落とし、色よく塩茹でして水にさらし、水気を絞ります。
2 練り辛子は出し汁でのばし、砂糖と醤油を加えて辛子醤油を作ります。
3 菜の花を2の辛子醤油でサッと和えます。 

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五目白和え

五目白和え

 材料(4人分)

 にんじん…40g
 生しいたけ…2枚
 さやいんげん…8本
 ゆでたけのこ…40g
 こんにゃく…1/4丁
 煮汁
  出し汁…カップ1
  塩…小さじ1/4
  みりん…小さじ1
  淡口醤油…小さじ1/2
 和え衣
  木綿豆腐…1/2丁
  白炒りごま…大さじ2
  砂糖…小さじ2 1/2
  みりん…小さじ1
  淡口醤油…小さじ1
  塩…適量
 塩…適量

作り方

1 豆腐は熱湯で茹で、布巾に包んで絞り、水切りをします。
2 にんじん、たけのこは4〜5cm長さの細切り、生しいたけも細切りにします。
3 こんにゃくは茹でてから、4〜5cm長さの細切りにします。
4 さやいんげんは塩茹でし、斜め細切りにします。
5 煮汁を煮立て、2と3を煮ます。
6 白炒りごまをすり鉢でよくすり、1と調味料を加えてさらにすり混ぜ、和え衣を作ります。
7 汁気をきった5と4を6で和えます。

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2008年05月19日

里芋の柚子みそ風味

里芋の柚子みそ風味

 材料

 里芋(中)…600g
 煮汁
  出し汁…カップ2 1/2
  酒、砂糖…各大さじ3
  みりん…大さじ2
  淡口醤油…小さじ2
  白味噌…大さじ1 /1/2
 柚子の皮(すりおろし)…適量
 塩…適量

作り方

1 里芋は六方に皮をむき塩を入れた水から柔らかくなるまで茹で、
水にとってぬめりを洗い落とします。
2 鍋に出し汁、酒、砂糖、みりんを合わせて中火で煮立て、1の里芋を入れて煮ます。
3 里芋に甘みが含んだら淡口醤油と白味噌を加え、全体にとろみが出るまで煮ます。
4 里芋を器に盛り、柚子の皮のすりおろしを散らします。

●五目白和え

 材料(4人分)

 にんじん…40g
 生しいたけ…2枚
 さやいんげん…8本
 ゆでたけのこ…40g
 こんにゃく…1/4丁
 煮汁
  出し汁…カップ1
  塩…小さじ1/4
  みりん…小さじ1
  淡口醤油…小さじ1/2
 和え衣
  木綿豆腐…1/2丁
  白炒りごま…大さじ2
  砂糖…小さじ2 1/2
  みりん…小さじ1
  淡口醤油…小さじ1
  塩…適量
 塩…適量

作り方

1 豆腐は熱湯で茹で、布巾に包んで絞り、水切りをします。
2 にんじん、たけのこは4〜5cm長さの細切り、生しいたけも細切りにします。
3 こんにゃくは茹でてから、4〜5cm長さの細切りにします。
4 さやいんげんは塩茹でし、斜め細切りにします。
5 煮汁を煮立て、2と3を煮ます。
6 白炒りごまをすり鉢でよくすり、1と調味料を加えてさらにすり混ぜ、和え衣を作ります。
7 汁気をきった5と4を6で和えます。

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2008年05月18日

焚き合わせ

焚き合わせ

 材料(4人分)

 高野豆腐…2枚
 茹で筍…小1本
 人参…4cmの長さ
 里芋…8個
 れんこん…4cmの長さ
 さやえんどう…12枚
 車えび…4尾
 塩…適量
 煮汁A
 出し汁カップ4、砂糖大さじ3、みりん大さじ1、淡口醤油大さじ1 1/2、塩小さじ1/2
 煮汁B
 出し汁カップ4、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、塩小さじ1
 車えびの煮汁
 出し汁カップ1/4、酒大さじ2、みりん大さじ2、淡口醤油小さじ1、塩小さじ1/4
 
作り方

1 高野豆腐は戻して1枚を6等分に切ります。
たけのこは根元は半月切りに、穂先は4等分に切ります。
にんじんは好みの抜き型で抜き、下茹でします。煮汁Aでゆっくり煮含めます。
2 里芋は六方にむいて米のとぎ汁でかたゆでし、水でぬめりを洗い流します。
れんこんは花れんこんにして下茹でします。さやえんどうは筋をとり、下茹でします。
煮汁Bで里芋、れんこんをゆっくり煮含め、さやえんどうを加えます。
3 車えびは背わたを取り、車えびの煮汁で煮含めます。
4 それぞれ、器に盛り合わせます。

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2008年05月16日

えんどうの卵とじ

えんどうの卵とじ

 材料(4人分)

 えんどう(さや入り)…400g
 卵…4個
 煮汁
  出し汁…カップ1 1/3
  砂糖…大さじ1
  みりん…小さじ2
  淡口醤油…大さじ1/3
  塩…小さじ1/3
  
 塩…適量

作り方

1 えんどうは塩茹でし、浅めの鍋に煮立てた煮汁で柔らかくなるまで煮ます。
2 卵をときほぐし、1に大きく流し入れて火を止め、蓋をして蒸らします。

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2008年05月14日

たこの柔らか煮

 たこの柔らか煮
 
 材料

 たこ…一杯(700〜800g)
 水…1カップ
 炭酸水…1カップ
 醤油…大さじ4
 砂糖…大さじ4
 酒…1/2カップ
 おろし生姜または練り辛子…適量

 作り方
 
 1 墨に気をつけて目とワタを除き、塩で揉んでぬめりを取り、水でよく洗う。
 2 まな板にたこを置き、クッキングペーパーを乗せ、
 すりこぎなどで全体をよくたたき、食べやすい大きさに切る。
 3 鍋に水、炭酸水各1カップ、しょうゆ、砂糖各大さじ4、酒1/2カップを熱し、
 たこを入れ、中火で20分ほど煮て火を止める。
 4 そのまま漬けて味を含ませる。器に盛り、おろし生姜または練り辛子を添える。

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汁物

●卵豆腐の吸物

材料(1人分)
 卵豆腐…適量
 吸地
  出し汁…カップ1/2
  塩…適量
  淡口醤油…適量
 さやえんどう…2枚
 塩…適量
 
作り方
1 さやえんどうは筋を取って塩茹でにします。
2 鍋に出し汁を入れて火にかけ、煮立ったら塩、淡口醤油で味付けします。
3 お碗に卵豆腐を盛り、さやえんどうを添え、2の吸地を注ぎます。

●のし餅とはまぐりのすまし碗

材料(4人分)
 はまぐり…8個
 塩、酒…各適量
 大根…40g
 金時にんじん…40g
 三つ葉…8本
 のしもち…2個
 木の芽…適量
 吸地
  出し汁…カップ3 1/2
  酒…大さじ1
  塩…小さじ1/2
  淡口醤油…小さじ1

作り方
1 はまぐりは砂を出して殻をきれいに洗い、鍋に入れて塩と酒を振り、
蓋をして中火にかけて蒸し煮し、口が開いたら殻から身をはずします。
2 だいこんとにんじんは1cm幅、3cmの長さの短冊切りにし、熱湯でサッと茹でます。
3 三つ葉は塩茹でし、6cm長さに切ります。
4 のしもちは1個を4等分し、焼き網のうえでこんがりと焼きます。
5 鍋に吸地をあわせて火にかけ、温めます。
6 お碗にはまぐりの身(両方の殻に入れる)、2〜4を盛りいれ、
上から5の吸地をはり、木の芽を飾ります。

●はまぐりの潮汁

 材料(4人分)
 はまぐり…大8個
 生わかめ…30g
  *旬の季節でない場合は、塩蔵か乾燥のもの
 渦巻き麩…12個
 青じそ…2枚
 酒…大さじ2
 昆布出し…カップ4
 塩…適量
 
1 はまぐりは砂出しをし、殻をきれいに洗って鍋に入れ、
昆布出しと酒を加えて強火にかけ、貝の口が開いたらとり出し、
汁はペーパータオルでこします。
2 生わかめはきれいに洗い、熱湯に通してすぐ水にとり、筋を取って一口に切ります。
3 青じそは細切りして水で洗います。
4 鍋に1の汁をいれて中火で温め、塩で味をととのえます。
5 お碗にはまぐり、わかめ、焼き麩をいれ、4の汁を注ぎ、青じそを添えます。

●しじみの赤だし

 材料(4人分)
 しじみ(からつき)…250g
 あさつき…8本
 出し汁…カップ3 1/2
 赤出し味噌…50g
 粉山椒…適量
 
1 しじみは砂出しをし、殻と殻をこすり合わせるようにしてきれいに洗います。
あさつきは小口切りにします。
2 鍋煮出し汁と1のしじみを入れて火にかけ、しじみの口が開いたらアクを丁寧に取り、
赤だし味噌をときます。
3 2がひと煮立ちしたら火を止め、お碗に盛り、あさつきを散らします。
好みで粉山椒をふります。

●はまぐりの吸い物

 材料(4人分)
 はまぐり…8個
 菜の花…12本
 塩…適量
 吸地
  水…カップ4
  出汁昆布(10cm角)…1枚
  淡口醤油…小さじ2/3
  塩…適量
  
1 はまぐりは塩出しをしてから殻をきれいに洗います。
2 菜の花は塩茹でします。
3 鍋に水、出汁昆布、はまぐりを入れて中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、
アクを取り、はまぐりが口を開いたらとりだします。
4 汁をこして鍋に戻し、塩と淡口醤油で味をととのえ、
2の菜の花を加えてサッと温めます。
5 お碗に3のはまぐりを盛り、菜の花を添えて4の吸地を注ぎます。

●かき玉みぞれ汁

 材料(4人分)
 大根おろし…カップ1
 大根葉…適量
 卵…2個
 出し汁…カップ2 1/2
 酒…大さじ2
 みりん…大さじ1
 塩…小さじ1/3
 淡口醤油…小さじ1 1/2
 水溶き片栗粉
  片栗粉…大さじ1 1/2
  水…大さじ2
 塩…適量
 七味唐辛子…適量
 
1 大根の葉は塩茹でにして水に取り、水気を絞って、小口から細かく刻みます。
2 卵をときほぐします。
3 鍋に出し汁を入れて煮立て、酒、みりん、塩、淡口醤油で味付けし、
水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根おろしを加えてひと混ぜします。
4 全体に2の溶き卵を流し込み、1の大根の葉を散らして火を止めます。
5 器に盛り、七味唐辛子を振ります。

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posted by zizi at 09:37| Comment(1) | お食い初めの献立 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月13日

たこの煮物

たこの煮物
 
材料(1人分)
 たこの足(ゆでたもの)…1本
 煮汁
  出し汁…カップ2/3
  酒…カップ1/4
  みりん…カップ1/4
  砂糖…大さじ1
  醤油…大さじ2

作り方  
鍋に煮汁を煮立て、たこの足を入れて中火で煮ます。
長く煮るとたこが硬くなるので、
ある程度味がついたら、煮汁につけたままさまし、
味を含めます。

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posted by zizi at 22:56| Comment(0) | お食い初めの献立 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月12日

鯛の塩焼き

鯛の塩焼き

本来は金頭という魚が用いられますが、
『めでたい』という縁起にちなんで祝儀の膳によく添えられます。
切り身でなく尾頭付きを用います。
ヒレや尾をピンと立てて焼き上げると、華やかで一段と豪華になります。
家庭のレンジでは焼くのは難しいので、魚屋さんにお願いしたほうが無難です。
すぐに鯛が用意できない場合もありますので、予約しておいたほうがいいでしょう。

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posted by zizi at 19:46| Comment(0) | お食い初めの献立 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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